Frescos, nutritivos y con alimentos de temporada. Cuatro grandes cocineros nos dan las recetas de sus menús de verano. Andrés Madrigal, que regenta su Bistró Madrigal en Madrid, prepara lentejas rojas secas (dhal) con bonito. Desde el restaurante coruñés Casa Pardo, avalado por una estrella Michelín, Jesús Hevia apuesta por los productos de la tierra: lomos de sardinas asadas sobre pan de centeno. Afincado en Ibiza, el chef Íñigo Rodríguez, de El Hotel Pachá, ensalza un clásico salmorejo con caballa y patata a la vainilla. Y, para los paladares más exquisitos, desde el donostiarra Ni Neu, en el Kursaal, Mikel Gallo trae un bogavante asado con arroz cremoso de marisco. ¡A la mesa!
Andrés Madrigal. Bistro Madrigal (Madrid)
Mejillones a la provenzal. Lavar y frotar entre sí 2 kg de mejillones. Eliminar las barbas. En un cazo, dorar tiras de 300 g de panceta con 2 cebolletas y 4 chalotas. Añadir 2 dientes de ajo machacados, 3 tomates rojos en dados y hierbas aromáticas. Cocinar durante unos minutos. Incorporar los mejillones, una pizca de azafrán y 20 cl de vino blanco. Cocinar a fuego moderado. Una vez abiertos los mejillones, espolvorear con perejil picado y pimienta negra.
Dhal con bonito salteado en cinco especias. Lavar 300 g de lentejas rojas (dhal). Cocer con 100 cl de caldo de ave, 20 g de tomate, zanahoria, una rama de canela, una hoja de laurel y 5 g de ajo. Saltear, con especias y 250 g de bonito en tacos de 2x2 cm a fuego fuerte. Escurrir. Dejar reducir 30 cl de leche de coco y añadir al bonito. Juntar con las lentejas cocidas y rectificar el sazonamiento. Servir enseguida.
Flan de romero. Poner en una cazuela 750 g de leche, 250 g de nata, una rama de canela, 135 g de azúcar, las pieles de una naranja y un limón y 100 g de romero deshojado. Llevar a ebullición y dejar infusionar 30 minutos. Añadir 100 g de yema pasteurizada y 4 huevos de pollita. Batir, colocar en moldes de porcelana y cocer en el horno a baño maría, 27 minutos a 160 oC. Guardar en frío.
Mikel Gallo. Ni Neu (San Sebastián)
Taco de bonito asado en su punto rosado con pimientos confitados y cebolleta caramelizada. Confitar 4 tacos de bonito de 180 g; marcar en la plancha. Escurrir 20 pimientos del piquillo y confitar en una sartén; escurrir y colocar en una placa; echar encima el jugo de la lata de los pimientos con un poco de agua y meter en el horno. Cebolleta caramelizada: cortar 2 cebollas en juliana fina y pochar; escurrir.
Crema cuajada de pistachos con helado de café. Blanquear 40 g de yemas de huevo, 24 g de azúcar y 20 g de pasta de pistacho al baño maría. Hervir 80 g de leche con 120 g de nata líquida y verter. Llevar a 85 oC y pasar a un bol dentro de otro con agua y hielos. Añadir una hoja de gelatina. Enfriar. Acompañar con helado de café.
Jesús Hevia. Casa Pardo (A Coruña)
Lomos de sardinas asadas sobre tosta de pan de centeno y mojo de tomate. Triturar 2 tomates, añadir 100 g de aceite de oliva, salpimentar y colar. Untar este mojo sobre rectángulos de pan de centeno. Poner encima los lomos de sardina cortados en dos y asar un minuto a 200 oC. Cortar en dados tomate pelado y despepitado; salarlo, cubrirlo con aceite y añadir vinagre de módena. Aliñar las tostas con la vinagreta.
Mi tarta de Santiago. Tarta de almendra: montar 300 g de claras con 100 de azúcar a punto de nieve; mezclar 250 g de azúcar lustre, 75 de harina floja, 150 de almendra en polvo y medio sobre de Royal; incorporar la segunda mezcla a las claras y cocer en el horno 25 minutos a 170 oC. Acompañar de garrapiñadas, granizado de almendras, sorbete de fruta (melocotón), praliné de frutos secos. Mousse de chocolate blanco: mezclar 13 g de azúcar con 20 de yemas; calentar 65 g de leche con 65 de nata y añadir a la primera mezcla para subirla a 85 oC; incorporar 3 g de gelatina y colarla sobre 300 de cobertura blanca troceada; cuando la mezcla esté a 40 oC, incorporar 500 g de nata espumosa.
Íñigo Rodríguez. El Hotel Pachá (Ibiza)
Salmorejo con caballa y patata a la vainilla. Salmorejo: triturar 15 tomates, añadir 1 barra de pan rústico seco desmigado y dejarlo media hora; volver a triturarlo con un diente y medio de ajo, una punta de pimiento verde, una yema, 5 cl de vinagre, sal y 15 cl de aceite. Patata confitada: cortar 4 patatas agrias en cuadrados e introducirlas en un cazo con media rama de vainilla y aceite; ponerla a fuego suave hasta que la patata esté blanda. Caballa: marcar en la sartén o la parrilla los lomos cortados en rectángulos con aceite y sal. Crujiente de pan o costrones.
Calamar al aroma de manzanilla y verduritas. Aceite de manzanilla: poner durante una semana en un bote flores o sobres de manzanilla con aceite de oliva. Puré de calabaza: untar una calabaza mediana con aceite de oliva y sal gorda; envolverla en papel de aluminio y meterla al horno 2 horas a 180 oC; pelarla, despepitarla y triturarla. Calamares: una vez limpios, dejarlos macerando media hora en el aceite de manzanilla; marcarlos en una sartén o parrilla. Verduras: pelar, cortar y saltear zanahorias y nabos, minicalabacines y tomates cherry; freír con aceite y sal los granos de una mazorca de maíz fresco.
